Délaissé pour la production de fromage, y compris pour l’AOP Salers, le lait de vaches Salers présente pourtant des qualités fromagères exceptionnelles en raison d’un rapport matière grasse/matière protéique proche de 1,2. Non dépourvu d’ambiguïté, le label AOP Salers, s’il répond à un cahier des charges précis et contraignant, ne signifie en aucune manière qu’il s’agit d’un fromage fabriqué à partir de lait de vaches Salers contrairement à ce que l’appellation pourrait laisser penser. Nulle part et à aucun moment, il n’est fait mention de l’origine du lait utilisé, peut-être pour ne pas avoir à préciser que le fromage Salers n’est justement pas fabriqué avec du lait de Salers mais avec du lait de Montbéliardes ou de Prim’Holstein dont la traite est bien moins chronophage que celle des Salers. Montbéliarde Heureusement, quelques irréductibles passionnés, regroupés au sein de l’association « Salers Tradition » depuis 1991, travaillent encore en Salers traite dans le Cantal (et dans le ...