Cantal et Salers, sens multiples et quelques ambiguïtés

A ma connaissance, le Cantal est le seul mot de la langue française à renvoyer à la fois à un département et au fromage qui y est produit (fromage également produit dans d'autres départements limitrophes). Pour l'anecdote, Cantal fut aussi le nom d'un des chevaux de Napoléon ! 😏

La Savoie et la Haute-Savoie produisent également un fromage mais on parle alors de tomme de Savoie.

Quant au mot Salers, il évoque à la fois une cité médiévale, une race de vache, un type de fromage et une liqueur aux liens évidents avec le département du Cantal et ses voisins.

Le Cantal, un département

Depuis la départementalisation instituée par la Révolution Française dans son oeuvre d'éradication des toponymes de l'Ancien Régime, la Haute-Auvergne est devenue un département.

En revanche, l'origine du mot Cantal est plus incertaine. Selon le linguiste Albert Dauzat (1877-1955), le suffixe prélatin allu de l'ancienne forme cantallu indique une origine prélatine dont le radical pourrait être le mot gaulois cant apparentée au breton kant (« cercle ») et au latin canthus (« cercle »), attribué à l'ensemble des monts du Cantal en raison de leur forme arrondie.

Le Cantal, un fromage

Fromage de pays de montagne au climat rude, l'imposante fourme de Cantal (40 kg) a longtemps servi à la fois de réserve de nourriture et de monnaie d'échange, particulièrement entre les régions viticoles du Sud de la France et la Haute-Auvergne, barrique de vin contre pièce de fromage. C'est donc tout naturellement que, petite, j'ai connu ce fromage chez mes grands-parents héraultais.

Reconnu comme l'un des plus anciens fromages français, le Cantal, qui ne s'appelait pas ainsi à l'origine, existerait depuis plus de 2000 ans, si l'on se fient aux écrits du Pline l'Ancien, préfet de l'Empire romain. Plus tard, son existence est confirmée au VIe siècle par Grégoire de Tours qui évoque le nettoyage des toiles de fourmes dans le lac de Sailhens (Lozère).

Sa fabrication a longtemps rythmé la vie des paysans. Elle se faisait de mai à septembre avec le lait des vaches conduites à l'estive dans les montagnes, dans les burons, à la fois cave et habitation, sans doute en bois à l'origine - il n'en reste plus la moindre trace - puis en pierre à partir de la deuxième moitié du XVIIIe siècle - il en reste quelques exemplaires ici et là.

Buron en ruine

Sa production peut être fermière, artisanale, laitière ou industrielle, au lait cru ou pasteurisé et il se décline en trois versions, Cantal jeune, Cantal entre-deux et Cantal vieux. AOC (appellation d'origine contrôlé) dès 1956, il devient AOP (appellation d'origine protégée) à partir de 1996, ce qui signifie qu'il ne peut être fabriqué que dans une zone géographique précise, dans le Cantal, le Puy de Dôme et la Haute-Loire (région Auvergne-Rhône-Alpes), en Aveyron (Occitanie) et en Corrèze (Nouvelle-Aquitaine) mais pas dans toutes les communes de ces départements.

Cantal, le nom d'un cheval de Napoléon Bonaparte

Pour l'anecdote, Cantal c'est aussi le nom d'un des chevaux qu'aurait eu Napoléon Bonaparte. Bien que rien ne soit vraiment certain, il se dit qu'il s'agissait d'un cheval gris truité élevé en Auvergne. La légende raconte que le 7 septembre 1812 à la bataille de Moskowa (à 125 km de Moscou), l'empereur, jugeant que Cantal méritait un peu de repos, demanda à son aide de camp de lui trouver un cheval frais. Compte tenu des circonstances, c'était mission impossible, aussi quand il revint une heure plus tard, le cheval qu'il tenait par la bride s'avéra être le même Cantal bouchonné et reposé autant que faire se peut.

Cantal peint par Géricault (1791-1824)

L'original se trouve à Rouen, une copie est exposée à Aurillac

Salers, une cité médiévale

Les origines de Salers ne sont pas connues avec précision, toujours est-il que la cité médiévale a exercé un rôle très important grâce à l'attribution du bailliage des monts d'Auvergne à partir de 1550. Après avoir compté plus de 1600 habitants en 1800, le dernier recensement (2018) fait état de 328 habitants dont le gentilé traditionnel salersois, salersois est de plus en plus remplacé par sagranier, sagranière. A Salers fut créée, en 1982, l'association Les plus beaux villages de France dont la cité médiévale est membre.

Salers, cité médiévale

Salers, une race de vache

La Salers est une race très ancienne (XVe siècle), originaire du massif central, à la robe couleur acajou, au poil légèrement frisé, dont l'amélioration fut l'oeuvre d'un éleveur de Salers, Teyssandier d'Escous au milieu du XIXe siècle.

Vache de race Salers

La Salers, une liqueur

La Salers est une liqueur à base de racines de gentiane inventée et commercialisée en 1885 par Ambroise Labounoux à la Distillerie de la Salers implantée à … Montaignac-Saint-Hippolyte (Corrèze) ! Elle doit son nom au fait que la famille Labounoux s’approvisionnait en gentiane autour de Salers, ce qui n’est plus le cas de nos jours. Quant à la distillerie d’origine, elle a déménagé en 2008 et se situe désormais à Turenne, toujours en Corrèze.

Le Salers, un, voire deux fromages

Salers est le nom donné au Cantal fabriqué avec le lait de vaches laitières, type Montbéliardes ou Prim'holstein, ayant pâturé à l'air libre du 15 avril au 15 novembre selon le cahier des charges de l'AOP Salers.

Pour déguster du Salers fabriqué avec du lait de vaches Salers, il faut chercher le label Salers Tradition créé en 1991 par un petit groupement d'éleveurs.

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