dimanche 29 juin 2014

La race Salers, ambassadrice emblématique du Cantal ... en France et à travers le monde.


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Emblématique du Cantal, la race Salers est reconnaissable entre toutes grâce à sa belle robe acajou, à son poil long et frisé et à ses cornes en forme de lyre pour la femelle ou en forme de lyre incomplète pour le taureau.
Si les hypothèses sur ses origines continuent de faire débat, de Grande-Bretagne selon les uns, de la péninsule ibérique selon les autres, son ancienneté ne fait aucun doute puisqu'on en retrouve la trace dans des écrits de Pline l'Ancien, datés de l'an 23 après JC. Certains en font même la race la plus ancienne de France.

Longtemps cantonnée au travail grâce à sa robustesse et à sa résistance aux conditions climatiques extrêmes, la Salers est aujourd'hui appréciée pour la qualité de sa viande qui bénéficie d'une AOC (appellation d'origine contrôlée) et, dans une moindre mesure pour son lait, particulièrement riche, qui permet d'élaborer un Cantal spécifique, l'AOP Salers Tradition à distinguer de l'AOP Salers qui n'est pas systématiquement élaboré à partir de lait de vache Salers. Du travail à l'assiette pourrait résumer le parcours de la race ! Entre les deux, il y a eu l'intervention d'un homme, Tyssandier d'Escous, natif de Salers, petite cité du Cantal qui, au milieu du XIXè siècle, en pleine révolution agricole, a largement contribué à  l'amélioration de la Salers en préférant l'accouplement des meilleurs éléments de la race plutôt que le métissage. En 1852, grâce à ses efforts, la race, connue sous le vocable "race d'Auvergne", devenait officiellement la "race Salers". Reconnaissante, la cité sagranière a érigé une statue en son honneur sur la place qui porte toujours son nom.
Loin des records de la Prim'holstein avec ses 24 litres, la Salers réserve l'exclusivité de ses 6 à  8 litres par jour à son veau. De ce fait, la traire exige la mise en place d'un véritable subterfuge. L'éleveur attache la patte arrière du veau au devant de sa mère afin qu'il amorce la traite puis il prend le relais pendant que la mère croit encore que son veau tête. Une fois la traite terminée, le veau est détaché afin de réaliser l'égouttage. C'est sans doute parce qu'elle sait son veau timide, que la maman Salers le surveille et le protège tout particulièrement.
Aujourd'hui,  si 67 % des effectifs de la Salers sont élévés dans son berceau cantalien. sa fertilité, sa fécondité, sa longévité et sa grande facilité de vêlage, même en croisement avec des taureaux à forte musculature, l'ont faite adopter par de nombreuses régions françaises de Midi-Pyrénnées à l'Alsace-Lorraine en passant par la Picardie et même par 25 pays à travers les 5 continents.


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